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竹叶抗氧化剂在各种食品中的具体应用

发布时间:2016-4-27   浏览:394   字体大小:

  • 竹叶抗氧化剂AOB是一种从竹叶中得到的黄色或棕黄色的粉末,其主要抗氧化成分包括黄酮、内酯和酚酸类化合物,用比色法测得的总黄酮糖苷含量》30%、总内酯含量》15%、 酚酸含量》7.5% 。 其特点是既能阻断脂肪自动氧化的链式反应,又能螯合过渡态金属离子,同时作为一级和二级抗氧化剂起作用。具有平和的风味及口感,无药味、苦味和刺激性气味,水溶性好,品质稳定,能有效抵御酸解、热解和酶解,适用于多种食品体系。其多功能性体现在:除了高效 的抗脂质氧化性外,还是一种天然的黄色素,兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。与同类产品相比,其突出优势还表现在肉制品加工中的卓越性能:不仅具有与VE相媲美的抗氧化作用,而且与VC或异VC复配后,还能大幅度降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,抑制亚硝胺的形成,提高肉制品的安全性,同时有助于改进肉制品的色泽和质构,提高商品性能。

    鉴于AOB品质优良、安全性高、不带异味、价格低廉、又兼具天然、营养和多功能性,其在食品领域中的应用包括但不局限于以下方面:食用油(植物油和鱼油等)、含油食品(蛋黄酱等)、肉制品(西式和中式肉制品)、水产品(虾、蟹、鱼等)、果汁、饮料(碳酸饮料、非碳酸饮料、茶饮料)、酿造酒(葡萄酒、黄酒、啤酒)、乳制品(鲜乳及含乳饮料)、调味品(蚝油等)、膨化食品(挂油型)、糕点等,建议使用量在0.005-0.05%(重量百分比)。 

    应用举例:

    1. AOB在西式肉制品中的应用

    在西式灌肠的拌陷、配料过程中,添加一定比例的AOB(以肉馅重量百分比计,事先用水溶解),以茶多酚为对照,采用改良TBA法,结合色差测定,质构分析和亚硝酸盐含量的测定,综合评价AOB在西式肉制品中作为抗氧化剂的使用效果。当AOB的添加量在0.03%,亚硝酸盐和异VC钠在原配方基础上减半使用时,得到了最为理想的制品,既有效延缓了脂肪的氧化,抑制了MDA的形成,提高饿了货架寿命;又显著降低了成品中亚硝酸盐的含量,提高了食用安全性;同时对灌肠的风味、色泽和质地等无不良影响。AOB在西式灌肠中的综合效果优于茶多酚,并表现出与异Vc钠的协同抗氧化作用。

    2. AOB在中式香肠中的应用。

    在配料时一并添加AOB(以肉馅重量百分比计,事先用水或酒溶解)。实验表明:在原配方基础上添加0.03%的AOB后,过氧化值(POV)和酸价(AV)的测定结果表明,香肠的抗氧化性能有了极显著提高;成品中亚硝酸盐含量仅为对照的56%;且0.03%的添加量效果优于0.06%的高剂量组,在此计量下使用,不仅可以显著提高成品的抗氧化性能,有效清除亚硝酸盐,并进一步阻断亚硝胺的合成,同时对产品色泽、质地及其他感官品质无不良影响,易为消费者接受。

    3. AOB在腌腊制品中的应用

    AOB配成0.03%的水溶液,同时设相同浓度的TBHQ(事先用乙醇溶解)对照,将厚度约为25px的金华火腿片浸渍2min,比较对切片火腿抗氧化性能及感光品质的影响。AOB对生火腿的腌腊香味有一定的掩盖,但经煮熟后品尝,风味。口感无差异,色差测定表明对火腿色泽影响无显著差异(p>0.10);经50±1ºC的烘箱中贮存11天,测定AV和POV表明,AOB和TBHQ实验组与对照相比,脂质的氧化受到显著抑制,货架寿命明显延长,且AOB的效果略优于TBHQ。

    4. AOB在水产品中的应用

    将捕捞后的罗氏沼虾和中华绒螯蟹分别放入清水池中暂养20~24h(增氧),在暂养水中加入0.015%的AOB,在吐纳消化道内残留物的同时,虾、蟹体内摄入一定量的AOB抗氧成分。将完成暂养后的虾、蟹加工成软罐头,分别进行常温和低温保藏以及高温促氧化实验,在暂养水中添加AOB显著增强了制品的抗氧化能力,成品的色泽保持性能明显好于对照(p<0.05),并有效抑制了虾红(青)素的氧化褪色和虾头的氧化变黑;在35±1ºC的保藏实验中胖袋率显著降低(p<0.05),表现出一定的抑菌保鲜效果。软罐头常温储存3个月后,虾蟹肌肉匀浆中丙二醛(MDA)的含量显著低于空白对照。如下表所示:

    5. AOB在膨化食品中的应用

    称取0.5g AOB,溶于10ml 95%的乙醇中,然后与1000g棕榈油混合,在膨化雪米饼的挂有过程中彭林到饼胚表面(挂油率18~20%,挂油温度60℃),冷却后包装。将试样放入70±1ºC的烘箱中加速氧化,在一定时间间隔下,用索氏抽提法抽提样品油脂,用改良TBA法测定MDA含量。AOB抗氧化效果优于TBHQ,明显强于茶多酚。

    6. AOB在调味品中的应用

    蛋黄酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料,添加若干辅料加工而成的乳化状半固体食品,是一种营养价值较高的调味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鲜蛋黄14%、纯白醋12%、食堂2%、食盐1%和干燥芥末1%)的基础上,添加不同比例的AOB,同时设茶多酚(TP) 对照组合空白对照组。通过感官评定、色差分析、过氧化值(POV)和总羰基化合物含量(TCC)的测定,比较AOB和TP的抗氧化性能,结果表明:AOB添加对产品色泽,感官品质无显著影响;将试样置于45℃下加速氧化,POV值和TCC值显示,两种抗氧化剂对防止油脂氧化、延长蛋黄酱的保质期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的抗氧化效果最好,当空白对照酸败时,该组的POV和TCC分别仅为对照的43.2%和47.9%;并且,0.03%AOB的添加量效果优于同等剂量的TP。

    7. AOB在高温灭菌奶中的应用

    在砖型纸盒包装牛奶高温瞬时灭菌灌装前,添加AOB,将添加量控制在75mg/L一下,对牛奶的胶体体系和感官品质无不良影响,并能显著改善产品的抗自由基和抗氧化活性。当AOB添加量为75mg/L时,牛奶的清除·OH能力是对照的200%,赋予了产品新的健康概念。

    8. AOB艾果汁饮料中的应用

    在强化Vc的易拉罐橙汁饮料,添加120mg/L的AOB,产品除具有一种独特的清凉口感外,色泽鲜艳、稳定,货架寿命延长。常温储藏条件下,不添加AOB的对照品在8个月时,色泽已明显变暗,体系出现轻微浑浊,质量下降;而添加AOB的试样至12个月时仍保持鲜艳的橙黄色,体系稳定俊逸,HPLC测定显示其Vc的损失量仅为对照的1/2左右。显示AOB能抗橙汁氧化,稳定花色苷、并保护Vc,而且与橙汁饮料体系间有着良好的相容性。

    9. AOB在软饮料中的应用

    AOB在软饮料(包括碳酸饮料、非碳酸饮料和茶饮料等)中应用时,既作为抗氧化剂,又作为营养强化剂,添加量一般控制在150~120mg/L,并且可适当减少蔗糖的用量,产品的主要特点是具有竹叶清香,富含黄酮功能因子,低热量,清热、解渴、利咽、利尿,品质十分稳定,是一种新型营养保健饮品。

    10. AOB在酿造酒中的应用

    AOB在酿造酒(葡萄酒、黄酒和啤酒)中添加时,起抗氧化和营养强化的双重作用,添加量一般可控制在60~500mg/L之间,在酒基过滤、灌装前加入。以绍兴塔牌加饭酒为例,当AOB添加量为150mg/L时,用化学发光法测得黄酒清楚O-2和·OH的能力分别比原酒提高40.0%和28.5% 。 在啤酒中添加相同剂量AOB后,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升收到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高。AOB与酿造酒的酒体3间具有良好的相容性,控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品一种淡雅的竹香河醇厚的口感,可作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化和品质保鲜。

    11. AOB在食用油中的应用

     

    将10g AOB 溶于40g Span40中(必要时加热),再加入50g Span80,混匀,制备成质量分数为0.10的脂溶性AOB溶液,使用时根据油中AOB的实际需要量进行折算添加,通常在纯油脂体系(棕榈油、大豆油、葵花籽油、鱼油等)中AOB的添加量为0.01~0.05% 。 

    安全性

    按照国家食品添加剂新品种的审批要求:对AOB进行了系统的毒理学安全性评价试验,包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ阶段的毒理学试验。结果如下:

    1- AOB的大、小鼠急性经口毒性均属于实际无毒类

    2-Ames试验、小鼠微核试验、小鼠镜子畸形试验结果均为阴性

    3-大鼠90天喂养试验各项指标均未见明显毒性反应,其最大无作用剂量为4.3g/kg体重。

    4-传统致畸试验各剂量组各项指标均未见有明显的母体毒性和胚胎毒性、致畸性;

    5-繁殖试验的大鼠一代繁殖试验母体效应,胎仔效应各项指标均未见明显毒性反应

    6-代谢试验表明,AOB中四种主要的碳苷黄酮在大鼠胃肠道内均无直接吸收


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